《營養學（第二版）》



本書由台北醫學大學保健營養系葉松鈴教授總校閱，集合多位資深營養學教師及營養師，彙整各自的教學及實務的心得與經驗，以及研讀國內外相關著作的學術積累，依我國目前的現況以及教學需求，設計編撰而成。

全書分為十章，第1章為營養學的緒論，第2章到第6章分別介紹醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質與水分等主要營養素的組成、種類、特性、功能、消化、吸收與代謝，第7章講述能量代謝，第8章介紹均衡飲食。除了這些營養學的基本學理之外，本書第9章講述從懷孕、哺乳、嬰幼兒到老人等各個不同生命期的營養問題及解決方案，第10章則對現在流行的保健食品及食品添加物作了深入淺出的介紹。書末附錄收錄了：國人膳食營養素參考攝取量(DRIs)、現行食品標示格式、成年人之理想體重範圍、國內常見酒類酒精含量表、食物之鈉含量、食物之嘌呤含量、食物代換表等實用資料，方便讀者快速查閱。

各章章末均編有習題，並提供解答，方便讀者自行檢驗學習成果。第9章生命期營養更在各節均編有習題。此外，在各章節中也穿插了「營養知識補給」，提供與該章節相關的營養補充知識，部分章節內容提供實用的食譜設計範例。

第二版依最新資訊修訂內容，並增加大量營養知識內容（如新增美國小兒科學會2017年最新指引等）。部分章節設計大量的隨文例題，除隨附解答外更有營養知識解析內容可供讀者補充營養新知。

本書不僅是一本營養學的基礎教科書，也適合對營養學有興趣的讀者做為入門書籍。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  總校閱暨編者
  
  葉松鈴
  
  現職：台北醫學大學 食品安全碩士學位學程 主任暨保健營養學系研究所教授
  
  學歷：國立台灣大學 醫學院生化學研究所 博士
  
  編著者
  
  沈佳錚
  
  現職：國立台灣大學 醫學院藥物研究中心 研究人員
  
  學歷：國立台灣大學 醫學院 博士候選人
  
  江淑華
  
  現職：佛光大學 健康與創意素食產業學系 副教授
  
  學歷：大葉大學 生物產業科技研究所 博士
  
  潘怡君
  
  現職：聖母醫護管理專科學校 餐旅管理科 專任講師
  
  學歷：國立台灣海洋大學 食品科學研究所 碩士
  
  詹婉卿
  
  現職：馬偕醫護管理專科學校 護理科 副教授
  
  學歷：國立陽明大學 藥理學研究所 博士
  
  蔡一賢
  
  現職：馬偕紀念醫院 台北院區營養醫學中心 課長
  
  學歷：台北醫學大學 保健營養學研究所 碩士
  
  楊斯涵
  
  現職：姜博文診所 營養師
  
  學歷：台北醫學大學 保健營養學研究所 碩士
  
  雲文姿
  
  現職：姜博文診所 營養師
  
  學歷：中山醫學大學 營養學研究所 碩士
  
  楊玉如
  
  現職：馬偕紀念醫院淡水分院 營養課 課長
  
  學歷：中國文化大學 生活應用科學研究所 碩士
  
  徐于淑
  
  現職：肯尚健康管理 營養中心 營養師
  
  學歷：國立台灣師範大學 家政教育系 學士
  
  黃哲慧
  
  現職：馬偕紀念醫院台北院區 營養師
  
  學歷：中山醫學大學 營養學系 學士
  
  張智傑
  
  現職：美商亞培股份有限公司 營養品事業部 營養師
  
  學歷：國立台灣海洋大學 食品科學研究所 碩士
  
  黃水晶淨化潘子明
  
  現職：國立台灣大學 生化科技學系 名譽教授
  
  學歷：國立台灣大學 農業化學研究所 博士
  
  

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  Ch 01 緒論
  
  1-1 營養學的意義與發展
  
  1-2 營養素的定義、種類與功能
  
  1-3 食物中各類營養素對人體的重要性
  
  1-4 膳食營養素參考攝取量
  
  1-5 營養問題
  
  1-6 營養新趨勢
  
  Ch 02 醣類
  
  2-1 醣類的組成、種類與特性
  
  2-2 醣類的功能
  
  2-3 醣類的消化、吸收與代謝
  
  2-4 醣類的食物來源與需要量
  
  2-5 醣類與健康問題
  
  2-6 醣類的臨床營養治療
  
  Ch 03 蛋白質
  
  3-1 蛋白質的組成、種類與特性
  
  3-2 蛋白質的功能
  
  3-3 蛋白質的消化、吸收與代謝
  
  3-4 蛋白質的食物來源與需要量
  
  3-5 蛋白質與健康問題
  
  Ch 04 脂質
  
  4-1 脂質的分類
  
  4-2 脂質的組成、種類及特性
  
  4-3 三酸甘油酯的功能
  
  4-4 脂質的消化、吸收、代謝與運送
  
  4-5 脂肪的食物來源與建議量
  
  4-6 與脂肪攝取有關的健康問題
  
  Ch 05 維生素
  
  5-1 維生素的命名、種類與特性
  
  5-2 脂溶性維生素
  
  5-3 水溶性維生素
  
  5-4 植物化學物質
  
  Ch 06 礦物質與水分
  
  6-1 礦物質的特性
  
  6-2 巨量礦物質
  
  6-3 微量礦物質
  
  6-4 水分
  
  6-5 礦物質與水分的臨床營養治療
  
  Ch 07 能量代謝
  
  7-1 食物的熱量計算
  
  7-2 人體能量代謝之測定
  
  7-3 人體總熱量需求
  
  7-4 每日所需熱量之計算與建議量
  
  Ch 08 均衡飲食
  
  8-1 均衡飲食的定義
  
  8-2 健康均衡的飲食指標
  
  8-3 食物的分類、特性與營養價值
  
  8-4 健康飲食菜單設計
  
  Ch 09 生命期營養
  
  9-1 懷孕期營養
  
  9-2 哺乳期營養
  
  9-3 嬰幼兒期營養
  
  9-4 學齡期與青春期營養
  
  9-5 成年期營養
  
  9-6 中老年期營養
  
  Ch 10 健康食品與食品安全
  
  10-1 健康食品
  
  10-2 食品添加物與健康
  
  10-3 加工食品
  
  10-4 食品標示與廣告管理
  
  10-5 食品相關政策介紹
  
  附錄
  
  附錄一 國人膳食營養素參考攝取量(DRIs)
  
  附錄二 現行食品標示格式
  
  附錄三 成年人之理想體重範圍
  
  附錄四 國內常見酒類酒精含量表
  
  附錄五 食物之鈉含量
  
  附錄六 食物之嘌呤(purine)含量
  
  附錄七 食物代換表